A continuación clasificaremos los alimentos en función a sus condiciones de consumo:
Inocuos: Aquellos alimentos que no producen efectos perjudiciales para la salud de los consumidores.
Nocivos: Alimentos que pueden inducir un peligro en la salud de las personas.
Perecederos: Son aquellos alimentos que, para mantener la mayoría de sus propiedades, necesitan unas condiciones especiales de manipulación, conservación, almacenamiento y transporte.
Alterados: Cuando han soportado variaciones en sus características, de manera que sus propiedades para la alimentación queden mermadas o anuladas, aunque éstos se mantengan inocuos.
Contaminados: Se consideran alimentos contaminados cuando contienen elementos que puedan provocar una alteración importante con riesgo para la salud.
Consideramos fuentes de contaminación de los alimentos el aire, el suelo, el agua, las plantas, los animales, así como la manipulación o tratamiento que le demos a los alimentos.
Los tipos de contaminación se clasifican en: Biológica, Química y Física.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano serán los propios de cada alimento, en función a sus características intrínsecas (como el ph, sus nutrientes, la actividad del agua o su estructura biológica, así como el potencial Redox) y los externos, también denominados extrínsecos y serán los relacionados con el medio ambiente (como el tiempo, la temperatura, la humedad relativa, las zonas de riesgo y la presión atmosférica).
Entre todos, el factor que más importancia tiene es la temperatura, pues por encima de los 70º C la mayoría de los microbios mueren y por debajo de 5º C permanecen latentes e inactivos.
Principales tipos de plagas Entre las principales citamos las Cucarachas, las Palomas y los Roedores. Se recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
Contaminación Cruzada: Ocurren episodios de contaminación cruzada cuando a causa de una manipulación inadecuada los alimentos entran en contacto con sustancias nocivas para la salud, como ocurre cuando se comparten espacios, utensilios y superficies de trabajo con otros que pudieran estar crudos, contaminados o que presenten algún tipo de alérgenos.
Es una enfermedad infectocontagiosa que presenta cuadros severos de gastroenteritis. Se trata de una de las intoxicaciones más comunes causadas por la ingesta de alimentos y agua contaminada. Los alimentos que más frecuentemente suelen estar involucrados en este tipo de intoxicaciones son las carnes crudas, las aves de corral, los camarones, las ancas de rana los huevos, la leche y sus derivados, las levaduras, el coco y el chocolate.