Limpieza y desinfección

Instalaciones y Equipos

Las instalaciones, los locales de trabajo y los equipos deben permanecer siempre en perfecto estado de limpieza y desinfección.

  • La Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos realizada mediante el uso adecuado de agua y detergentes.
  • La Desinfección: Proceso físico o químico utilizado para eliminar las bacterias y virus. Se debe realizar siempre una vez terminada la limpieza, usando únicamente desinfectantes autorizados.

Limpieza y desinfección en el Manipulado de los Alimentos

Protocolo de limpieza y desinfección

  • Se realizará cuando no se estén manipulando alimentos, mediante métodos apropiados.
  • Las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos, utensilios e instalaciones se inspeccionarán a diario.
  • Las instalaciones y locales de trabajo han de resultar fáciles de limpiar y desinfectar, siendo las paredes lisas, impermeables y de color blanco o claro.
  • La maquinaria y equipos utilizados han de ser desmontables, de manera que permitan una limpieza fácil.
  • Los útiles y las superficies de trabajo deben ser de materiales lisos, fáciles de lavar y no tóxicos. Las tablas de cortar deben ser de polipropileno (no recomendándose las de madera).
  • La iluminación, la ventilación, las tomas de agua y los desagües deben ser adecuados y suficientes a las necesidades de la actividad desarrollada.
  • Las cocinas deberán estar correctamente dotadas para la higiene, existiendo zonas diferenciadas para manipular de forma separada los alimentos crudos y elaborados (si faltase espacio, estas tareas han de realizarse en momentos distintos). Las paredes y suelos serán impermeables y antideslizantes, y deberá haber lavamanos de agua fría y caliente.
  • Las mesas se limpiarán mediante paños de un solo uso. Se recomienda utilizar soluciones desinfectantes y aclarar posteriormente con agua.
  • En la zona de comedor y barra debemos procurar que haya suficientes papeleras.
  • Se utilizarán vitrinas de mantenimiento de frío o calor con termómetros para mantener protegidos los alimentos expuestos al público.
  • Las cámaras frigoríficas se limpiarán en ausencia de alimentos, con agua caliente y abundante jabón, aclarando solo con agua al final. Siempre estarán perfectamente limpias, con su correspondiente mantenimiento y conservación, con termómetros ubicados en zonas fáciles de controlar. No sobrecargarlas al objeto de evitar una circulación de aire deficiente. Ha evitarse cualquier acceso de roedores e insectos, así como exponerlas a la luz del sol directa.
  • En la zona de almacén colocaremos palets (no de madera), al efecto de aislar los alimentos del suelo un mínimo de 10 cm.
  • Está terminantemente prohibido barrer en seco mientras haya alimentos expuestos al polvo que se pudiera levantar.