Conservación y Preparación de los alimentos

En cuanto a la preparación de los alimentos y su conservación, trataremos de prevenir e incluso eliminar los posibles riesgos alimentarios, retrasar en la medida de lo posible la actividad microbiana, así como la descomposición natural de los alimentos. A estos efectos, recomendamos tener en consideración unos sencillos consejos:

Conservación de los Alimentos
  • La temperatura ambiental recomendada en el trabajo se sitúa entre los 22°C y los 25ºC.
  • Para alejarnos de la zona de peligro, debemos mantener los alimentos cocinados por debajo de los 10ªC en la zona fría o por encima de 65ªC en la zona caliente.
  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre se utilizará cámara frigorífica.
  • Cortar, picar o trocear los alimentos son operaciones especialmente delicadas. Siempre que sea posible, el fileteado y despiezado de carnes y pescados se llevará a cabo en cocina y antes justo de cocinarlos, extremando la higiene y limpieza de los utensilios y superficies utilizados. Especial cuidado con la limpieza de las manos.
  • Las comidas se etiquetarán indicando su fecha de elaboración. En lugar visible debe destacar si contienen elementos alérgenos.
  • Se han de establecer zonas diferenciadas para la manipulación de productos que pudieran contener Alérgenos. En caso de cocinar para personas alérgicas, se deberá hacer de manera separada.
  • Únicamente utilizaremos conservas de producción industrial. Las cuales habrán de almacenarse a temperatura ambiente, en lugar seco y sin exponerlas al sol, procurando que no superen los 40º C. Rechazaremos las conservas caducadas, aquellas cuyo etiquetado no esté correcto y las que parezcan sospechosas (oxidadas, hinchadas, etc.).
  • En el caso de las semiconservas (como las anchoas), deberán mantenerse siempre en refrigeración.
  • Los helados son extremadamente sensibles al factor temperatura, por lo que se recomienda mantenerlos a -18º C. Y si presentan algún tipo de descongelación, aunque sea parcial, deberán desecharse (pues está totalmente prohibido congelarlos de nuevo una vez descongelados).
  • Cuando utilicemos el huevo como ingrediente al elaborar productos para consumir de forma inmediata (como cremas y salsas), se deberá sustituir éste por ovoproductos pasterizados. PROHIBIDA terminantemente la elaboración de mayonesas y salsas con huevos frescos. La temperatura donde se almacenen no debe superar los 8° C. Controlar que los proveedores no suministren huevos sucios o rotos.
  • Los platos o salsas que hayan sido preparados usando mayonesa deberán conservarse a 4 º C hasta servirlos para su consumo, desechándose si transcurren 24 horas desde que fueron elaborados.
  • Si usamos verduras para consumir en crudo deberán desinfectarse adecuadamente mediante lejía de uso alimentario. Las ensaladas deben mantenerse en frío (4º C).

Tipos de conservación

Los alimentos se podrán conservar mediante la aplicación de calor o frío, por irradiación, deshidratación, con el envasado o utilizando aditivos.

El Etiquetado en la Conservación

El etiquetado es imprescindible para identificar las características y propiedades de los alimentos, puesto que nos permitirá comprobar su aptitud para el consumo. Un etiquetado será considerado correcto cuando refleja de forma obligatoria la denominación del producto alimenticio, ingredientes, peso neto y escurrido, la fecha de consumo preferente o su caducidad, las instrucciones de conservación o el modo de empleo, la identificación de la empresa productora o envasadora, lotes de fabricación, país de origen, marca de salubridad y además, deberá indicar si contiene sustancias que pudieran provocar intolerancias o alergias alimentarias.